Categorie
Food Valley

Storia e ricetta del Tortellino, il re del Natale (ma non solo)

Se chiedete tra Bologna e Modena quale sia il piatto preferito dai bambini da 0 a 99 anni, con buona probabilità riceverete un 100% di risposte concordanti: i tortellini in brodo! Non solo per il loro gusto unico, ma anche per il sapore di casa e di famiglia che portano con loro.

Tradizione vuole che i tortellini non possano mancare quando tutta la famiglia è raccolta attorno al tavolo a Natale, e la preparazione stessa dei tortellini richiede la collaborazione di tutto il parentado: c’è chi tira la sfoglia, chi la taglia a piccoli riquadri, chi mette la nocciolina di ripieno sul quadrato e chi lo chiude con abilità, facendolo girare attorno al dito mignolo. Una piccola “catena di montaggio” familiare, un momento magico che fa pregustare l’atmosfera natalizia in arrivo, unisce gli animi e appiana i piccoli dissapori.

La storia

Ma dove e quando è nato il tortellino? E qual è la sua storia?
In realtà le origini del tortellino non sono chiare e la sua nascita si confonde con la leggenda.

Innanzitutto il luogo: Bologna e Modena si sono contese per secoli “l’invenzione” del tortellino, finché la disputa fu chiusa, in tempi relativamente recenti, alla fine dell’800, con un accordo tra intelligenti buongustai*: grazie all’arguzia di Giuseppe Ceri, venne concordato che il luogo di nascita ufficiale del tortellino fosse Castelfranco Emilia, un paese che sorge lungo la Via Emilia proprio a metà strada tra Bologna e Modena. E proprio qui si svolge infatti ogni anno, nella seconda settimana di settembre, la Sagra del Tortellino tradizionale, organizzata dall’Associazione La San Nicola.

Sempre grazie a Giuseppe Ceri nacque la leggenda sull’origine del tortellino: egli parodiando la Secchia Rapita (il poema eroicomico scritto dal Tassoni nel 1614), completò la storia immaginando che Marte, Bacco e Venere fossero giunti in una locanda di Castelfranco, per dar manforte ai modenesi. Marte e Bacco di buon ora si alzarono mentre Venere rimase a letto. Svegliatasi e trovandosi sola si attaccò al campanello per chiamare l’oste, che giunto, trafelato, trovò la dea tutta discinta. Colpito dalla bellezza del divino ombelico, scese in cucina, prese una sfoglia fresca e “l’arte di fare il tortellino apprese.”*

Dopo Ceri, altri ricamarono sulla leggenda del tortellino, calandola su persone e su fatti ben più terreni, e addirittura individuando la locanda dove ciò sarebbe successo.

Di certo c’è solo che le sue origini risalgono sicuramente al Medioevo: in una pergamena datata 1112 si legge infatti “Tertia pars turtellorum monachorum est” (la terza parte dei tortelli spetta ai monaci), mentre da una bolla di Papa Alessandro III del 1169 apprendiamo che una chiesa doveva assegnare “duas partes turtellorum”.
Dopo questi primi due riferimenti, i “tortelli” vengono citati più volte in documenti dal 1200 in poi, tanto che nel Trecento e nel Quattrocento i “torteletti” – i diretti antenati del tortellino – erano abbastanza diffusi, almeno tra la fascia più ricca della popolazione, seppure la loro ricetta fosse ancora lontana da quella attuale.

Per trovare nei documenti il vero e proprio termine “tortellini” arriviamo al 1708, quando il menù del pranzo natalizio dei monaci di San Michele in Bosco riporta una “minestra di tortellini”.
Proprio al ‘700 risale inoltre l’inserimento tra gli ingredienti del ripieno del tortellino il midollo di bue. Prima di storcere il naso sappiate che questa ricetta di Alberto Alvisi, cuoco del vescovo di Imola, ebbe talmente tanta fortuna che nel tortellino per tutto l’800 e nella prima metà del ‘900 il midollo era quasi d’obbligo.

Per l’inserimento nel ripieno della mortadella dobbiamo invece aspettare il 1800.
La ricetta del ripieno che nel 1891 Pellegrino Artusi propone nel suo manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” è composta da 30 grammi di prosciutto crudo, 20 grammi di mortadella, 60 grammi di midollo di bue, 60 grammi di parmigiano, un uovo e odore di noce moscata.

Pochi sono al giorno d’oggi quelli che usano il midollo di bue nel ripieno, a riprova del fatto che la cucina segue i gusti della sua epoca, oltre al fatto che ogni famiglia ha la propria variante della ricetta, che custodisce e tramanda di generazione in generazione.
Ma se dovessimo ad oggi trovare la ricetta ufficiale, quale sarebbe?

La ricetta

Noi – per non far torto a nessuno – vi proponiamo quella depositata dalla Dotta Confraternita del Tortellino presso la Camera di Commercio di Bologna (qui la pergamena ufficiale)

Preparazione per circa 1.000 Tortellini

Ingredienti
pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina;
per il ripieno: 300 gr. di lombo di maiale rosolato al burro, 300 gr. di prosciutto crudo, 300 gr. di vera Mortadella di Bologna, 400 gr. di formaggio Parmigiano-Reggiano, 3 uova, 1 noce moscata.
per il brodo: 1 kg di carne di manzo (doppione); 1/2 gallina ruspante; sedano, carota, cipolla, sale

Procedimento
Preparare il ripieno dei tortellini macinando molto finemente la carne e incorporarvi le uova, il Parmigiano, la noce moscata. Il composto così preparato va lasciato riposare almeno 12 ore in frigorifero.

Preparare il brodo mettendo la carne e la mezza gallina in una pentola con 4 litri d’acqua fredda e portarla ad ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere le verdure, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.

Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il matterello fino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri di lato, al centro di ogni quadratino collocarvi una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma. Man mano che saranno pronti riporli su un ripiano.

Scolare il brodo dalla carne e portarlo di nuovo ad ebollizione, poi tuffarvi i tortellini piano piano e lasciarli cuocere a fuoco medio per almeno 3/4 minuti, prima di servire caldissimi con abbondante Parmigiano grattugiato al momento.*

Tortellini in brodo Ph. @lalunasulcucchiaio via Instagram
Tortellini in brodo Ph. @lalunasulcucchiaio via Instagram

* Ringraziamo la Dotta Confraternita del Tortellino per le informazioni, tutto ciò che nel testo è in corsivo è tratto dal sito confraternitadeltortellino.it

 

Categorie
Food Valley

Storia dei Cappelletti… all’uso di Romagna

Tra le ricette più genuinamente tradizionali della Terra di Romagna, i Cappelletti o “Caplét”, come si dice in dialetto, sono una delle preparazioni più famose e apprezzate della cucina Italiana e la loro forma ricorda quella del “galoza”, un copricapo ad ali indossato dalla gente di campagna.

Farciti con differenti ingredienti, a seconda della zona di Romagna, sono il frutto tutto italiano dell’incrocio di tradizione e cultura popolare che ha abbinato con sapienza, prodotti locali e antiche ricette.

Storia

È con il ‘500 e con la nascente cucina delle corti signorili che la preparazione dei Cappelletti, cosi come di ogni pasta ripiena, vede la sua nascita ufficiale (anche se le primissime tracce della preparazione dei cappelletti risalgono ad un testo di Fra Salimbene da Adam del XIII secolo d.C.).
Sono Cristoforo di Messisbugo e Bartolomeo Scappi infatti, i due cuochi della corte estense, i primi a citare i Cappelletti come ricetta sia per descriverne la forma che per prescriverne il “battuto” o “compenso”, come viene definito il contenuto.

Storia dei Cappelletti
Cappelletti – Ph. @anna_maria_fabbri

Come ogni ricetta Italiana, i Cappelletti escono ben presto dalla cucina di corte per diffondersi in tutto il territorio prima romagnolo e poi centro italiano, diventando una delle ricette più diffuse e differenti di tutto lo stivale.
Si perché il ripieno, o “compenso” come si chiama in Romagna, diventa espressione e sapore del luogo permettendo ingredienti differenti a seconda della zona.

E’ cosi che ad inizio ‘900 il Conte Giovanni Manzoni rileva ben sette ricette diverse di Cappelletti, lo stesso numero che qualche anno più tardi Pellegrino Artusi indicherà ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“, suggerendo anche ripieni anche a base di ricotta, petto di cappone o lombata di maiale.

Tradizione o meno, la prima testimonianza ufficiale dei Cappelletti Romagnoli è databile al 1811. In quell’anno infatti l’allora Regno d’Italia promosse un’indagine sulle tradizioni, le usanze, i dialetti e le superstizioni degli abitanti delle campagne. Utilizzando le informazioni fornite da sacerdoti, insegnanti e podestà, il prefetto di Forlì provvide a stendere un rapporto finale in cui si trova un sorridente accenno ai Cappelletti.

A Natale – scrive il Prefetto Staurenghi -“presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi di cappelletti”. “L’avidità di tale minestra è così generale, che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità, e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500. Questo costume produce ogni anno la morte di qualche individuo per forti indigestioni“.

Ecco fondata la tradizione Romagnola dei Cappelletti di Natale, tradizione oramai secolare, che li associa ad un piatto di brodo bollente generalmente di Cappone, e che, come molte paste ripiene della tradizione Emiliano-Romagnola, li preferisce gustare durante le stagione invernale.

Ingredienti

Gli originali cappelletti romagnoli presuppongono ancora oggi la presenza di un’Azdora, in dialetto letteralmente “la reggitrice” della Famiglia, un tempo colei che si occupava della cura della casa e che aveva accesso ai segreti della cucina. La preparazione avveniva di solito le sera prima del pasto e venivano chiusi ”ad uno ad uno” coinvolgendo tutte le donne ed i bambini di casa.

La ricetta, fatta come una volta, prevede la preparazione della classica pasta con farina, uova (quante ne assorbe la farina), eventualmente poca acqua. Una volta tirata la sfoglia, con una rotellina dentata si ricavano i larghi quadrati di 4-6 cm di lato. A questo punto su ogni quadrato (o dischetto di sfoglia), si pone un cucchiaio di battuto e poi con una mano svelta e abile si richiude secondo tradizione: il quadretto, con il ripieno, si ripiega su se stesso a mezza luna, facendo combaciare le due punte; queste si schiacciano con un dosato movimento a cerchio, dando forma al cappelletto.

Storia dei Cappelletti
Ingredienti per Cappelletti – Ph. @marcopzz82

Riguardo invece il ripieno dei Cappelletti sussistono tutt’ora diverse varianti, alcune con carni altre con formaggi, ma tutte legittime e tutte ammissibili ecumenicamente. Come tutte le ricette che sono diventate d’uso popolare infatti, anche i Cappelletti si sono adatti al variegato territorio della Romagna.
In un ipotetico viaggio gastronomico alla scoperta della ricetta dei Cappelletti di Romagna potremmo affermare che la tradizione ravennate-cesenate generalmente non accetta le carni; quella forlivese è possibilista; quella riminese, sammarinese e pesarese addirittura le esige, e ne vuole anzi di tre tipi: maiale, vitello e cappone.

Se per il ripieno dei Cappellettti ci sono ancora dispute territoriali, vi è invece accordo generale sul fatto vengano esaltati nella cottura in brodo (di gallina vecchia, o di cappone, e di poco manzo magro). Nonostante ciò si trovano spessissimo anche asciutti, con vari condimenti, tra i quali più diffuso è il ragù di carne di maiale o di mora romagnola, una razza suina esclusivamente locale.

Da Sapere

Vi suggeriamo di non confondere, soprattutto se vi trovate in loco, il Cappelletto con il suo cugino bolognese: il Tortellino, il quale nel ripieno contiene sicuramente carne, è di grandezza differente e viene chiuso in una modalità leggermente diversa.

Storia dei Cappelletti
Cappelletti in Brodo – Ph. @liciapelliconi

La confusione nasce con tutta probabilità dalla ricetta di Pellegrino Artusi che, nel suo lavoro di sistemazione delle preparazioni tradizionali italiane, ha associato ricette differenti e di differenti zone, ad un’unica preparazione.

Ciò si deve alla grande popolarità della preparazione dei Cappelletti, che nel corso della storia si sono diffusi prima nel Reggiano (ripieno con stracotto di manzo) e nel territorio di Modena (territori un tempo di proprietà della famiglia d’Este) e successivamente nelle Marche, in Umbria e fino al Centro Italia.

Categorie
Food Valley

Storia della Piadina: lo Street Food di Romagna

Categorie
Food Valley Video

Tales from the FoodValley | Episodio 4: Sgombro di Claudio Di Bernardo

Avete sempre desiderato fare lezione di cucina con i più grandi Chef dell’Emilia-Romagna? Ora potete!

Tales from the FoodValley è una piccola serie di 4 video, realizzati in collaborazione con l’associazione Chef to Chef – Emilia Romagna Cuochi, dedicati ad alcuni dei piatti e prodotti della tradizione locale, creati direttamente dalle mani di alcuni tra i più grandi Chef regionali, e da loro spiegati passo per passo, per poterli ripetere a casa.

In questo quarto e ultimo episodio, dedicato agli appassionati di cucina più esperti, Claudio Di Bernardo, Chef del Grand Hotel di Rimini, illustra come preparare lo Sgombro in Carpione di Agrumi e Pesca. Un pesce dell’Adriatico, quindi, unito a due prodotti IGP (la pera e la pesca nettarina) nella rivisitazione di una ricetta dell’antica tradizione italiana.

Categorie
Food Valley Video

Tales from the FoodValley | Episodio 3: Spaghetti di Massimiliano Poggi

Avete sempre desiderato fare lezione di cucina con i più grandi Chef dell’Emilia-Romagna? Ora potete!

Tales from the FoodValley è una piccola serie di 4 video, realizzati in collaborazione con l’associazione Chef to Chef – Emilia Romagna Cuochi, dedicati ad alcuni dei piatti e prodotti della tradizione locale, creati direttamente dalle mani di alcuni tra i più grandi Chef regionali, e da loro spiegati passo per passo, per poterli ripetere a casa.

In questo terzo episodio Massimiliano Poggi, Chef dell’omonimo ristorante nelle campagne di Bologna, ci prepara un primo piatto, gli Spaghetti, conditi con la Cipolla di Medicina in due cotture.
La Cipolla di Medicina è un prodotto tradizionale, oggi tutelato da un Consorzio, che viene coltivato da secoli (le prime testimonianze risalgono alla fine del XIII secolo) nelle campagne bolognesi.

Categorie
Food Valley Video

Tales from the FoodValley | Episodio 2: Crespelle di Luca Marchini

Avete sempre desiderato fare lezione di cucina con i più grandi Chef dell’Emilia-Romagna? Ora potete!

Tales from the FoodValley è una piccola serie di 4 video, realizzati in collaborazione con l’associazione Chef to Chef – Emilia Romagna Cuochi, dedicati ad alcuni dei piatti e prodotti della tradizione locale, creati direttamente dalle mani di alcuni tra i più grandi Chef regionali, e da loro spiegati passo per passo, per poterli ripetere a casa.

In questo secondo episodio Luca Marchini, Chef de L’Erba del Re, ristorante stellato Michelin di Modena, ci spiega come preparare le Crespelle: l’impasto di base, il ripieno di ricotta e spinaci, la salsa di noci e scalogno di Romagna come condimento, e il tocco finale: qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Categorie
Food Valley Video

Tales from the FoodValley | Episodio 1: Tortelli di Carla Brigliadori

Avete sempre desiderato fare lezione di cucina con i più grandi Chef dell’Emilia-Romagna? Ora potete!

Tales from the FoodValley è una piccola serie di 4 video, realizzati in collaborazione con l’associazione Chef to Chef – Emilia Romagna Cuochi, dedicati ad alcuni dei piatti e prodotti della tradizione locale, creati direttamente dalle mani di alcuni tra i più grandi Chef regionali, e da loro spiegati passo per passo, per poterli ripetere a casa.

In questo primo episodio Carla Brigliadori, responsabile della Scuola di Cucina di Casa Artusi, ci spiega come preparare la ricetta dell’Artusi “55. Tortelli”, dalla preparazione della sfoglia fresca, al ripieno composto con il formaggio raviggiolo, presidio Slow Food dell’Appennino Tosco Romagnolo.

Categorie
Parlami di tER

[ParlamiditER #234] La cucina dell’Oracolo

Parlami di tER è una serie di racconti dall’Emilia-Romagna. Sono sguardi d’autore gettati sulla regione da persone che son natie, vivono o semplicemente si sono innamorate di questa singolare, bellissima, terra con l’anima.
Se anche tu vuoi raccontare l’Emilia-Romagna che si vede dalla tua finestra sei benvenuto. Basta una mail a inemiliaromagna@aptservizi.com o un commento qui sotto!


Un forte senso per la famiglia e una profonda passione per le tradizioni della propria terra. Inizia così la storia che andremo a raccontarvi oggi. I protagonisti: una tipica famiglia di Romagna, nata e cresciuta nel nome della buona cucina e nel rispetto per i prodotti genuini che da sempre caratterizzano questi luoghi.

Al centro un padre in pensione che ogni giorno divide la sua vita tra l’orto, la pesca, la preparazione dei salumi e la sua vera passione, la cucina. Alle spalle un insieme di saperi contadini tramandati di generazione in generazione che, prima che vadano persi, i figli Rudy e Vania hanno deciso di documentare attraverso gli strumenti messi a disposizione dal Web e dai social. Andiamo a conoscere la loro storia!

ParlamiditER - La cucina dell'Oracolo

Ciao Rudy, ciao Vania, ben trovati. Iniziamo subito da una domanda a bruciapelo, diretta e senza tanti fronzoli. Chi è l’Oracolo e dove nasconde le sue cucine?

Ciao, il piacere è tutto nostro. L’Oracolo è nostro padre e questo è il soprannome che gli abbiamo affibiato qualche tempo fa, ovviamente a sua insaputa. Sai, ha un modo di esprimersi molto particolare, tipico della tradizione orale romagnola: parla per metafore e rigorosamente in dialetto, prendendo ad esempio spunto dalla Natura per dare senso alle cose. In cucina conserva e prepara ricette che non si trovano scritte da nessuna parte ma che si perdono “nella notte dei tempi”, seguondo il ritmo delle stagioni e dei rituali tramandati di generazione in generazione.

Ora è tutto chiaro. Ma come è nato il progetto?

Il progetto è molto semplice. Condiviamo a sua insaputa le ricette di casa nostra documentandone le preparazioni e le quantità. Ci sembrava un vero peccato perdere un patrimonio culturale e gastronomico come questo e quindi, di comune accordo, io e mia sorella abbiamo deciso di fare una sorta di ricettario di famiglia condiviso sul Web. In modo da permettere a tutti di fruire e preparare le nostre (o meglio dell’Oracolo) versioni dei piatti tradizionali della cucina romagnola, svelandone i suoi segreti.

Ma voi che lo conoscete bene vi sarete fatta un’idea chiara sulla sua arte. Ma la passione per la cucina dell’Oracolo da dove nasce? È qualcosa che è cresciuta in lui con il passare degli anni, raccogliendo ricette e tradizioni tramandante all’interno della vostra famiglia?

Nostro padre è nato nel 1946, nell’immediato dopoguerra, in una famiglia patriarcale di campagna nella quale vivevano in tredici sotto lo stesso tetto. A quel tempo non si faceva la spesa e si aveva molto tempo a disposizione da impiegare per le varie preparazioni. Tutti i prodotti venivano direttamente dai campi: il grano per fare il pane in casa, le verdure, la frutta, il vino, il pollame, il maiale, i conigli e il pesce pescato nel padellone nelle valli di Ravenna.
Insomma queste ricette sono nate dalla viva necessità di trasformare direttamente tutti i prodotti della terra per sfamare la propria famiglia, ricette povere che col passare del tempo e la riscoperta delle tradizioni oggi, invece, rappresentano un vero patrimonio identitario, oltre che gastronomico.

Tre aggettivi per descrivere la sua cucina?

Stagionale, gustosa e romagnolissima

[slider]

E vostra madre? Anche lei è complice del progetto?

Nostra madre è una cuoca valida. Ha capito che tramiamo qualcosa, vedendoci (tra l’altro poco visto che ipovedente) armeggiare con i telefoni per fare foto e video ai vari piatti. Però anche lei non conosce il progetto fino in fondo. Entrambi i nostri genitori non utilizzano il computer e men che meno i social.

Quindi un progetto fondato sulle solide basi della tradizione ma che usa gli strumenti della tecnologia per documentare le diverse fasi. Come documentate l’Oracolo e le sue ricette?

Ci piaceva usare uno strumento potente e global come i social per condividere una cosa personale e local come le ricette di casa. Secondo noi i social spesso vengono usati in modo sbagliato: per questo abbiamo pensato di metterli al servizio della nostra storia. Se ti fermi a pensare, il nostro è un modo per dare un futuro alle nostre tradizioni.

Avete perfettamente ragione! Ma quale obiettivi vi siete posti. Anche perchè immagino che a un certo punto le ricette termineranno?

In questa momento stiamo raccogliendo le ricette della cucina dell’Oracolo sul sito web, su instagram e sulla pagina facebook. È un lavoro quasi quotidiano di documentazione delle varie preparazioni. La cosa bella è che molte persone interagiscono, sperimentano e provano le ricette della nostra famiglia e poi ci scrivono. Per noi è un’esperienza entusiasmante. Stiamo anche pensando di pubblicare un libro allo scopo anche di raccogliere fondi per una causa benefica.

Prima di chiudere la nostra intervista vi chiedo una frase in romagnolo. Un pensiero che secondo voi l’Oracolo potrebbe rivolgere ai nostri lettori prima di congedarsi

Ovviamente l’Oracolo non sa nulla di questa intervista ma sicuramente direbbe: “Av salut e stasì bèn” Trad. “Vi saluto e state bene”.


LA CUCINA DELL’ORACOLO è disponibile su:
Sito: www.lacucinadelloracolo.it
Instagram: lacucinadelloracolo
Hashtag: #lacucinadellOracolo
Email: lacucinadelloracolo@gmail.com

Categorie
Food Valley

Menù Natalizio Vegetariano Made in Emilia-Romagna

Idee per un menù natalizio vegetariano a base dei prodotti enogastronomici DOP e IGP della Via Emilia


É il menù più importante dell’anno, quello per cui fin da piccoli siamo stati messi al lavoro da nonne, zie e mamme.
Se siete alla ricerca di nuove proposte rispetto ad un menù a base di carne, ecco un menù natalizio vegetariano, ma ad alto tasso di golosità, tutto a base di prodotti enogastronomici DOP e IGP dell’Emilia Romagna, in grado di soddisfare sia le esigenze di chi ha abitudini alimentari vegetariane, sia di chi vuol proporre qualcosa di diverso dal solito.
Alle ricette abbiamo tentato di segnalare anche alcuni abbinamenti enologici ideali con i vini DOC e DOCG regionali.

La maggior parte delle eccellenze enogastronomiche di cui parleremo si possono facilmente trovare nei supermercati o nelle migliori salsamenterie ed enoteche d’Italia, quindi il menù si può sperimentare anche fuori regione.

Menù natalizio vegetariano made #InEmiliaRomagna

Antipasti

Tagliere formaggi misti
Scaglie di Grana Padano con gocce di Aceto Balsamico Tradizionale
Cestino di Parmigiano Reggiano con crema di zucca
Sformatino di asparagi su fonduta di Parmigiano Reggiano

Primi

Crema di zucca gialla con Porcini di Borgotaro
Lasagne verdi zucca e funghi
Passatelli asciutti con pesto di zucchine
Cappellacci di zucca con gelatina del Bosco Eliceo con scaglie di Grana e zucca fritta
Risotto agli asparagi
Tagliatelline Aglio, olio e peperoncino in fonduta di Parmigiano Reggiano
Tagliolini verdi al ragù di Scalogno

Secondi

Funghi porcini alla griglia con patate arrosto
Stick di zucca fritta con funghi sott’olio
Frittata di patate, zucca e scalogno con insalata di funghi e grana
Polpette vegetariane con crema di squacquerone
Spiedini di zucchine, patate e funghi con salvia croccante
Involtini di melanzana ripieni di caciotta e asparagi
Squacquerone con confettura di Amarene

Frutta&Dolci

Pampapato o Pampepato
Torta di riso
Castagnaccio
Ciliegie e Amarene sottospirito

Condimenti&Companatico

Olio extravergine di oliva Brisighella Dop
Olio extravergine di oliva Colline di Romagna Dop
Coppia ferrarese Igp
Piadina Romagnola Igp

Antipasti
Tagliere formaggi misti
Un grande classico che non può mancare, in grado di spaziare tra sapori più o meno stagionati. Ampia scelta tra Formaggio di Fossa di Sogliano Dop, Parmigiano-Reggiano Dop, Grana Padano Dop e Squacquerone di Romagna Dop.
Da segnalare inoltre un paio di tipi di formaggio, che a dispetto del nome, sono prodotti in regione: si tratta della Casciotta d’Urbino Dop e del Provolone Valpadana Dop.
Volendo si possono accompagnare con l’emiliano miele di Castel San Pietro Terme o con i romagnoli fichi caramellati e la saba.

Scaglie di Grana Padano con gocce di Aceto Balsamico Tradizionale
Una scelta classica per gli emiliani, una gustosa scoperta per chi non l’hai mai assaggiato. Volendo, il Grana Padano si può sostituire con il Parmigiano Reggiano: per l’Aceto Balsamico Tradizionale si può optare tra quello di Modena Dop o quello di Reggio Emilia Dop .

Cestino di Parmigiano Reggiano con crema di zucca
Alternativa gustosa dolce/salata che abbina il re dei formaggi con la regina delle verdure invernali. Un piatto veloce visto che i cestini si possono fare anche al microonde.

Sformatino di asparagi su fonduta di Parmigiano Reggiano
Combinazione semplice e perfetta quella tra il sapore delicato degli Asparagi verdi di Altedo Igp e il gusto saporito/deciso del Parmigiano Reggiano. Un sempreverde!

Alcuni vini da abbinare:
Lambrusco Salamino di Santa Croce DOP
Modena DOP Lambrusco Rosso Spumante
Romagna DOP Sangiovese Superiore

Primi

Crema di zucca gialla con Porcini di Borgotaro
La semplicità della tipica zuppa invernale di zucca si abbina perfettamente alla polpa carnosa del Fungo Porcino di Borgotaro Igp. L’aggiunta di bruciatino di guanciale arrostito prevista dalla ricetta è, ovviamente, facoltativa! 😉

Lasagne verdi zucca e funghi
Il più classico dei piatti festivi in versione vegetariana. Tirata la sfoglia con l’aggiunta di spinaci, non resta che farcirla con dadini di zucca, funghi porcini e besciamella. Tocco finale, una spolveratina di Parmigiano Reggiano.

Passatelli asciutti con pesto di zucchine
La tradizione serve il tipico piatto romagnolo a base di Parmigiano Reggiano in brodo, ma anche le varianti asciutte sono sfiziose. Ve ne proponiamo una che ha come condimento il pesto di zucchine con mandorle, noci o pinoli, a seconda dei gusti e salvo intolleranze.

Cappellacci di zucca con gelatina del Bosco Eliceo con scaglie di Grana e zucca fritta
Versione festiva per il tipico piatto Cappellacci di Zucca ferraresi Igp in abbinata a delizie enogastronomiche locali come il Fortana del Bosco Eliceo Doc e scaglie di Grana Padano. Tocco gourmet per la zucca fritta.

Risotto agli asparagi 
Perfetto in ogni occasione è ancora più gustoso per le feste se realizzato con il Riso del Delta del Po Igp e l’Asparago verde di Altedo.

Tagliatelline aglio, olio e peperoncino in fonduta di Parmigiano Reggiano
Sapori e gusto conosciuti per questa ricetta semplice che acquista un tocco in più con l’utilizzo dell’Aglio  di Voghiera Dop e il Parmigiano Reggiano. Proposte le tagliatelline al posto degli spaghetti alla chitarra previsti dalla ricetta per mantenere il carattere emiliano-romagnolo.

Tagliolini verdi al ragù di scalogno
Ragù alternativo per questo primo piatto di pasta fresca tirata al mattarello. Tocco in più lo Scalogno di Romagna Igp dal sapore deciso ma piuttosto dolce.

Alcuni vini da abbinare:
Bosco Eliceo DOP Sauvignon
Colli di Imola DOP Bianco tipo Superiore
Colli di Scandiano e Canossa DOP Lambrusco Montericco Rosso o Rosato

Secondi

Funghi porcini alla griglia con patate arrosto
Per il secondo alla griglia la scelta cade sul sapore aromatico del Fungo porcino di Borgotaro con Patate di Bologna Dop arrosto. Alternativa gustosa.

Stick di zucca fritta con funghi sott’olio
Saporiti stick di zucca da gustare accompagnati da Funghi di Borgotaro sottolio.

Flan di patate su crema di piselli e scalogno con insalata di funghi e Grana
Piatto raffinato ma semplice da preparare in poche e semplici mosse, con ingrediente principe la Patata di Bologna, da servire su una crema di piselli e scalogno. Per l’insalata che lo accompagna si propone l’aggiunta di Porcini di Borgotaro a fette e scaglie di Grana Padano

Polpette vegetariane con crema di squacquerone
Che si scelga la ricetta originale dei falafel o si opti per una versione più nostrana per queste polpette “green”, sarà sfizioso intingerle in una crema allo squacquerone di Romagna.

Quiche ai carciofi e squacquerone
La classica torta salata, semplice e facile da realizzare, acquista un che di sfizioso con l’abbinamento dei carciofi di stagione e del morbido formaggio di Romagna.

Spiedini di zucchine, patate e funghi con salvia croccante
La proposta vegetariana di uno dei secondi piatti più noti prevede 3 tipi di verdure, tra cui la Patata di Bologna accompagnati da una gustosa salvia croccante.

Involtini di melanzana ripieni di caciotta e asparagi
Al posto della carne, la melanzana fritta o grigliata, con un delizioso ripieno di asparagi (a dadini o in lunghezza) e saporita Caciotta di Urbino.

Squacquerone con confettura di Amarene
Portata leggera ma gustosa per un mix perfetto tra Romagna e Emilia. Il sapore dolce con una punta acidula dello squacquerone accompagnato dal gusto forte e deciso della confettura di Amarene brusche di Modena Igp.

Alcuni vini da abbinare:
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP
Colli di Faenza DOP Trebbiano
Colli di Scandiano e Canossa DOP Chardonnay

Frutta&Dolci

Pampapato o Pampepato
Prodotto tipico della tradizione il Pampapato o Pampepato di Ferrara Igp è ricoperto da cioccolato e deriva direttamente dalla tradizione medioevale e rinascimentale di preparare dei pani dolci arricchiti o pani speziati.

Torta di riso
La ricetta della torta di riso, dolce tradizionale bolognese, va sperimentata utilizzando il Riso del Del del Po.

Castagnaccio
Il dolce tipico dell’Appennino Tosco-Emiliano acquista sapore se realizzato con farina di Marrone di Castel del Rio Igp.

Ciliegia e Amarene sottospirito
Vista la stagionalità, l’unico modo di gustare a Natale le Ciliegie di Vignola Igp e le Amarene di brusche di Modena è sottospirito.

Alcuni vini da abbinare:
Colli di Parma DOP Malvasia
Colli Piacentini DOP Vin Santo
Romagna DOP Albana tipo Passito Riserva
Romagna DOP Cagnina

Condimenti&Companatico

Olio extravergine di oliva Brisighella Dop
Olio extravergine di oliva Colline di Romagna Dop
Coppia ferrarese Igp
Piadina Romagnola Igp

 

Buone feste a tavola, made #InEmiliaRomagna!